生鮮驢肉批發(fā)產(chǎn)品很受歡迎，要做臘驢肉的話，先要按肉的部位，沿肉縫分別切成1-2公斤重的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)左右，排出肉內(nèi)污血，再用清水沖洗干凈。

然后進(jìn)行預(yù)煮，把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮，放花椒、大茴香、小茴香，食鹽，加水略過(guò)于肉面。迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時(shí)計(jì)，老驢肉煮3-4小時(shí)，小驢肉1小時(shí)左右，達(dá)到八成熟為止。中間每隔半小時(shí)左右，用鐵叉翻動(dòng)一次，并不斷撇去浮油，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤內(nèi)晾涼。

還要進(jìn)行燜煮，用帶耳砂鍋，其中有兩層砂蓖，裝鍋時(shí)先放底蓖，將中藥紗布袋放入底蓖中間，周圍放上煮好的驢肉塊，肉厚難熟的肉塊放在下層，肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯，加水添滿鍋，并將預(yù)煮時(shí)剩余的食鹽放入，然后放上層砂蓖，壓上小青石塊。加熱煮沸以后，壓火燜煮，每隔20分鐘加湯一次，不時(shí)地撇去湯面上的浮沫、浮油。