在驢肉加工批發(fā)中選用合格的新鮮驢肉，按肉的部位，沿肉縫分別切成肉塊，然后放在缸中用清水浸泡12小時(shí)左右，排出污血，再用清水沖洗干凈。

把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮，放花椒、大茴香、小茴香，食鹽，加水略過(guò)于肉面，迅速加溫，旺火煮沸。從煮沸時(shí)計(jì)，老驢肉煮3-4小時(shí)，小驢肉1小時(shí)左右，達(dá)到八成熟為止。中間每隔半小時(shí)左右，用鐵叉翻動(dòng)一次，并不斷撇去浮油。煮好后用鐵叉撈出，用馬蓮根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤(pán)內(nèi)晾涼。

如果要進(jìn)行燜煮的話，隨季節(jié)氣溫和肉的老嫩而定，一般為4-5小時(shí)。燜煮成熟后，在夏季稍放一會(huì)，熱湯撈出；冬季要冷湯撈出，并可帶少量湯汁。